Пуховая, мягкая и рассыпчатая, томленая — и не сухая, не “водянистая” пшенная каша. Остыв, она на слипается в клейкий плотный комок. Всем пшенкам пшенка — благодаря нехитрым правилам ее приготовления. О них рассказывает канал «В саду у Валентинки».

Тонкость 1. Крупу не нужно промывать в холодной воде

Лучше ее промывать в горячей: это важно.

Пшенка (пшено) — это очищенные и шлифованные ядра проса. В ее составе много жиров в сравнении с другими крупами. И особенно много линолевой кислоты — порядка 67%. При хранении приобретает характерный привкус — прогоркает.

Поэтому желательно промывать крупу — не холодной, а именно горячей водой.

Во-первых — больше шансов уменьшить содержание этой самой кислоты, дающей горечь. Поговаривают, ее скопление частично “вымывается” благодаря отверстию в зернах — там же и происходит ее скопление.

Во-вторых — когда мы промываем холодной водой, зерна любой крупы набухают, впитывают воду — это набухают зерна крахмала. В итоге каши удаются водянистыми, менее рассыпчатыми, влажными, тяжелыми.

А еще — это делает кашу более рассыпчатой.

От горячей воды крахмал на поверхности зерен не набухает: происходит его декстринизация. Он теряет способность к набуханию. И — при варке наружный крупинок не разваривается, не становится слишком мягким. При этом внутри пшено хорошенько размягчается.

Что делать? Промывать горячей водой.

А еще — полезно подсушить пшено. На сковороде или прямо в кастрюльке (если дно не будет пригорать). Цель — та самая декстринизация. Чтобы крахмал “заварился”, чтобы каша была рассыпчатой.

А можно капнуть в крупу немного масла подсолнечного (ложку столовую) или добавить кубик сливочного масла. Часто перемешивая, прожарить. Минутку — до тех пор, пока пшено не начнет потрескивать.

Это даст более яркий, аппетитный вкус — и приятную рассыпчатость: “каша-размазня” не выйдет и при желании. И — это немного сократит время приготовления.

Тонкость 2. Крупу добавляют в горячую (закипевшую) воду

А не наоборот: не засыпают в холодную и не ждут закипания. Это тоже важно.

Да, это делают по описанной выше причине: чтобы пшено сильно не набухало перед варкой. Иначе произойдет т.н. выщелачивание: из слишком размягченного поверхностного слоя “вымываются” питательные вещества, минеральные соли. Крупинки становятся слишком мягкими, “водянистыми” — и каша теряет рассыпчатом.

И даже если это каша с молоком — крупинки теряют приятную консистенцию: мягкую, нежную, пышную — становятся ну уж слишком мягкими 🙂

Есть еще “плюс”: пшено равномерно прогреется — и не будет приставать ко дну, стенкам кастрюли в первые минуты варки.

Кстати. Иногда пшено опускают в горячую воду, проваривают пару минут. Затем сливают воду, снова заливают кипятком. Это полезно, если пшено горчит — и если нужна очень рассыпчатая каша.

Тонкость 3. Ее важно варить а правильной посуде

И на малом огне.

Готовят пшено по-разному. Иногда опускают в горячую воду, проваривают, сливают часть жидкости и доводят до готовности в духовке, в горшочках. Такой себе аналог каши из русской печи. Или просто добавляют молоко в конце приготовления.

Или просто варят под крышкой до готовности. А мне нравится варить без крышки. И нравится варить не в широкой и низкой посуде, а с примерно одинаковым соотношением ширина х высота. Или вовсе в высокой и узкой кастрюльке.

Почему? Слой пшена в кастрюле выше — и каша лучше пропаривается. Пар проходит через много слоев крупы перед тем, как вырваться на свободу 🙂

Если будет наоборот, если кастрюля низкая и широкая, пар не успеет как следует “пропарить” пшено. В итоге вода испаряется, а пшено не размягчилось как следует.

Про крышку — и про огонь. Вариться пшену положено на малом огне — как и всем кашам. Чтобы как следует расправилась крупа, чтобы каша была пуховой.

А еще — я приноровилась варить пшено без крышки — в первой половине приготовления. И ячку так варю, кстати.

Пусть вода частично выкипит. И когда жидкость выкипит др уровня крупы, я прикрываю крышкой.

Почему так? Я не знаю на самом деле, почему это работает. Может, снижается температура, и крупа сильно не кипит, не бурлит — быстро не выкипает, хоть крышка и открыта. Поэтому и у каши есть время распариться. И ко дну не липнет пшенка — и ячка тоже (которая у меня раньше часто пригорала).

В середине приготовления как раз и солю кашу, добавляю кусочек сливочного масла. И пусть томится, млеет, распаривается на тихом огне.

Важно. Важнейшее дело для пшенки — не спешить с подачей на стол. Она должна “дойти”, она должна разомлеть и стать истинно-пуховой.

Когда мы выключаем огонь, в кастрюле задерживается большое количество пара — и не выходит наружу, как при кипении. Запертый под крышкой пар и распариваем окончательно, доводит до состояния пуховости 🙂

И чтобы каша не остывала быстро, чтобы пар поработал — кастрюлю с пшенкой можно укутать теплым полотенцем. Все 🙂 Удивительно рассыпчатая, мягкая и вкусная пшенная каша готова. Вот такая вот история.