Пакуль на палях кіпіць работа па ўборцы ўраджаю і хлебаробы лічаць кожную пагодлівую хвіліну, прапануем вам паспрабаваць выпекчы хлеб самастойна, на жывой заквасцы. Рэцэпт гэты не з кулінарнай кнігі: з краязнаўцам Юрыем Бабаком ім падзяліліся ў адным з праваслаўных манастыроў. У рэцэпце няма нічога лішняга — толькі вада, мука, час і цярпенне. Закваска выводзіцца пяць дзён, затое потым служыць гадамі.

Для закваскі патрэбны ўсяго два інгрэдыенты – вада і мука. Вада павінна быць ледзь цёплая, посуд – шкляны, глыбокі, з запасам па аб’ёме, бо закваска моцна вырастае. У першы дзень змяшайце 150 мл вады і 100 г мукі да кансістэнцыі густой смятаны. Накрыйце посуд харчовай плёнкай і зрабіце ў ёй некалькі праколаў – закваска павінна дыхаць. Зверху накрыйце ручніком і схавайце ў цёплае месца.

Праз суткі, на другі дзень, закваска крыхуі падрасце, злёгку запузырыцца і дасць лёгкі пах браджэння – значыць, усё ідзе правільна. Уліце 100 г вады, добра размяшайце, усыпце 100 г мукі і вымесіце да знікнення камячкоў. Зноў накрыйце і вярніце ў цяпло. На трэці дзень уліце 150 г вады, перамяшайце, усыпце 100 г мукі, зноў перамяшайце і схавайце ў цяпло. На чацвёрты дзень закваска паводзіць сябе актыўна: з’яўляецца шмат пузырыкаў і яскравы кіслы пах браджэння. Дадайце 100 г вады і 100 г мукі, перамяшайце, накрыйце ручніком і пакіньце ў цяпле. На пяты дзень закваска гатова: яна вырасла пышная, з выразным кіслым пахам – можна пекчы. Палову закваскі бяром у замес, а другую палову перакладаем у шкляны слоік і хаваем у халадзільнік да наступнай выпечкі.

Для апары спатрэбяцца гатовая закваска – 3 ст. лыжкі, цёплая вада – 170 мл і жытняя мука – 100 г; ваду і муку мы падзелім на два прыёмы. У чыстым посудзе злучыце закваску і 70 мл ледзь цёплай вады, размяшайце, усыпце 50 г прасеянай жытняй мукі і вымесіце да аднароднасці. Накрыйце марляй у некалькі слаёў ці ручніком і пастаўце ў цёплае месца. За 2–2,5 гадзіны апара вырастае прыкладна ў тры разы, а на паверхні з’явяцца лёгкія пузыры. Цяпер адмерайце 100 г гэтай апары ў міску, дадайце 100 мл вады і размяшайце венчыкам да знікнення камячкоў, потым усыпце яшчэ 50 г прасеянай жытняй мукі і перамяшайце да аднароднасці. Накрыйце ручніком і зноў пакіньце ў цяпле: апара павялічыцца ў 2–2,5 раза і стане пышнай. На ўсё пра ўсё прыходзіцца каля дзвюх гадзін дваццаці пяці хвілін.

Для цеста вазьміце апару (гатовую закваску) – 100 г, ваду – 170 мл, соль – 0,5 ч. лыжкі, мёд – 1 ст. лыжка, раслінны алей – 1 ст. лыжка, молатую каляндру – 1 ч. лыжка, солад – 1–2 ч. лыжкі (яго можна замяніць сухім квасам) і 50 мл кіпню для яго заварвання, жытнюю муку – 190 г, пшанічную муку – 40 г, а таксама насенне лёну, сланечніку і кунжуту – па 1 ч. лыжцы.

Заварыце солад у кіпні і дайце яму астыць, а ў астатняй цёплай вадзе растварыце мёд. У падыйшоўшую апару дадайце соль і каляндру, уліце астылы солад і мядовую ваду, перамяшайце. Жытнюю і пшанічную муку змяшайце і прасейце, уводзьце паступова, вымешваючы цеста драўлянай лыжкай. Дадайце раслінны алей, злёгку перамяшайце, прасейце астатнюю муку і вымесіце цеста да поўнай аднароднасці. Яно атрымліваецца густым і вязкім – так і мусіць быць; калі цеста зусім шчыльнае, пры замесе дадайце крыху вады.

Форму змажце алеем – сценкі і дно. Выкладзіце цеста ў форму і разгладзьце верх вільготнымі рукамі, накрыйце ручніком і пастаўце на расстойку ў цёплае месца. Цеста мусіць вырасці прыкладна ў 2,5 раза, а пузыры на паверхні падкажуць, што пара ў духоўку. Збрызніце цеста зверху вадой і па жаданні прысыпце насеннем лёну і сланечніку.

Выпякайце ў загадзя разагрэтай духоўцы: першыя 15 хвілін пры 210 °C, потым паменшыце да 180–190 °C, яшчэ праз 15 хвілін накрыйце форму фальгой, каб верх не падгарэў, і дапякайце да гатоўнасці 30–35 хвілін. Рэжым духоўкі падбірайце самі, арыентуючыся на асаблівасці сваёй тэхнікі. Гатовы хлеб збрызніце вадой, дайце форме крыху астыць, потым выкладзіце бохан на льняны ручнік і астудзіце цалкам. Свежаспечаны бяздрожджавы хлеб лепш есці на наступны дзень – калі ён даспее.

Закваску, што засталася пасля прыгатавання апары, абавязкова падкарміце: дадайце ваду і муку ў прапорцыі адзін да аднаго да аднаго і добра перамяшайце. Калі яна крыху падымецца – схавайце ў халадзільнік да наступнага разу.

Сёе-тое ў рэцэпце можна мяняць на свой густ. Колькасць пшанічнай мукі рэгулюецца паводле смакавых пераваг: хлеб можна спекчы толькі на жытняй муцэ, а можна змяшаць жытнюю і пшанічную папалам. Раслінны алей бярыце рафінаваны без паху ці духмяны — каму як падабаецца. Замест мёду дапускаецца цукар, але з мёдам хлеб больш пахучы, а солад пры жаданні замяняецца сухім квасам.